Esta es una de las principales líneas de investigación del profesor Chassagne, quien realizó una completísima exposición el pasado 25 de septiembre en la sala  Ximena Reyes (Torreón) de la Escuela de Ciencias del Mar PUCV.

David Chassagne es Doctor en Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Montepellier y profesor e investigador del  Institut Universitaire de la Vigne et du Vin - Université de Bourgogne.

Sus investigaciones se refieren principalmente a  temas relativos a la Transferencia de Masa de compuestos de la madera (barrica) al vino, así como propiedades del corcho en las moléculas del vino y sobre las moléculas y las familias de moléculas marcadores de aromas, de defectos o incluso de interés para la salud.

La visita del investigador francés se enmarca dentro del ciclo de Seminarios organizados por la Escuela de Ingeniería en Alimentos (ALI) de la PUCV, gracias al Programa Bicentenario de Ciencia y Tecnología (PBCT), de la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (CONICYT), producto del Segundo Concurso de Apoyo al Desarrollo de la Cooperación Internacional para la Investigación de Excelencia,  que la ALI se adjudicó el año pasado, proyecto patrocinado por el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables..

Participaron de la actividad las investigadoras  e investigadores Beatriz Cancino (PUCV-CREAS), Jorge Saavedra (PUCV-CREAS), Mariane Lutz ( UV-CREAS), Carolina Henríquez (CREAS), Lena Galvez (ALI), Juan Pablo Marínez (INIA-CREAS), Robinson Vargas (INIA-CREAS), Luis Moreno (Universidad del Bío-Bío), Lina Razeto (Gerente del CREAS). Además de otros académicos y estudiantes.

Para Chassagne los materiales sólidos  que intervienen en la elaboración del vino, tales como la madera de las barricas, el corcho y las células de levadura, juegan un papel fundamental al momento de obtener vinos con mejores cualidades organolépticas.

Asimismo Chassagne abordó nuevas técnicas de identificación de los compuestos activos del vino y los factores asociados al rol de estos. Tales como la acción biológica de los compuestos antioxidante como agente protectivo contra el envejecimiento y el cáncer, su influencia sobre las propiedades organolépticas del vino y la relación entre moléculas y sensaciones.

Además, el estudio de las moléculas activas del vino durante la crianza de los vinos hasta después de su embotellado con atención especial por los polisacáridos, los compuestos de la madera y el rol del corcho y el  taponado. 

Chassagne  y sus investigaciones le han prestado atención a explicar, y no sólo describir, la generación o el comportamiento de compuestos activos durante la producción, la crianza o envejecimiento en botella o incluso durante el consumo de una copa de vino, como ha sido abordado para los vinos efervescentes. 

Interesante fue la descripción de Chassagne sobre la caracterización, utilizando la espectrometría de masa de resolución ultra-elevada, de cientos de compuestos presentes en una serie de vinos que habían sido criados en barricas de roble construidas a partir de árboles procedentes de nueve bosques franceses.

Durante su estadía,  el profesor Chassagne realizó en compañía  de los investigadores de la Escuela de Ingeniería en Alimentos,  visitas técnicas al Valle de Casablanca, específicamente a las viñas William Cole y Matetic, en donde el investigador francés pudo conocer las técnicas locales de vinificación.